中山特色小吃（杏仁饼、芦兜粽）的制作技艺传承
2025-11-1 9:15:09
中山市特色小吃杏仁饼与芦兜粽的制作技艺传承，既承载着深厚的历史文化底蕴，又面临着现代社会的挑战与机遇。以下从传承脉络、技艺特点、保护措施及现状挑战四个方面进行详细阐述：
一、杏仁饼：百年传承，匠心独运
1. 起源与历史
杏仁饼起源于清光绪末年的香山县城石岐，由萧家女佣潘雁湘在林大姑指导下创制。最初作为家庭自制点心，后因口感独特成为地方特色食品。1918年，咀香园正式工商登记并注册商标，1935年获得美国檀香山国际食品博览会金鸡奖，2009年传统制作工艺被列入广东省非物质文化遗产名录。
2. 技艺特点
杏仁饼以绿豆粉为主要原料，辅以糖腌猪肉，经浸豆、烘豆、磨粉、打饼等传统工艺制成。其核心技艺在于：
选材精良：绿豆需选用种皮为绿色、深绿色，有光泽的明绿豆，占95%以上；猪肉则选用新鲜上等猪脊肉，用白砂糖腌制一个星期以上。
工艺独特：采用木制饼模打制出形如杏仁的饼样，经过低温烘焙脱壳、研磨成粉，再加入特制猪肉夹心，最后通过炭炉或焗炉烘烤而成。
口感卓越：成品呈淡黄色圆饼，外观完整，花纹清晰，入口甘甜松化，齿颊留香。
3. 传承与保护
非遗认证：2008年入选中山市第二批市级非物质文化遗产名录，2009年升级为广东省省级非物质文化遗产。
传承人培养：卢炜森等传承人通过师承方式全面掌握杏仁饼传统生产工艺，确保技艺代代相传。
产业化发展：咀香园食品有限公司结合工业生产与文化旅游开发，建成国家aaa级工业旅游景区，推动杏仁饼走向全国乃至世界。
4. 现状与挑战
手工技艺流失：随着科技进步，研粉、拌料、烤制等环节已由机器替代，但手工打饼的传统依然沿袭至今。然而，了解始创历史、掌握传统制作技艺的人不多，
创新与发展：为适应市场需求，咀香园不断推出新口味系列手信，如玫瑰、菊花、肉松夹心等，同时牵头制定《杏仁饼》团体标准规范生产流程。
二、芦兜粽：端午佳节，粽香四溢
1. 起源与历史
芦兜粽起源于古时中山村民就地取材使用芦兜叶包裹粽子的传统。因其采用当地芦兜叶包裹得名，形如圆柱，常见咸甜两味。该粽起源于古时村民就地取材使用野生芦兜叶，后经茶楼、饼店推广形成地方特色。2009年入选广东省级非物质文化遗产名录。
2. 技艺特点
芦兜粽以芦兜叶包裹糯米、五花肉及咸蛋黄制成，经武火煮沸后文火慢煮4-8小时，口感香腻韧滑。其核心技艺在于：
选材讲究：芦兜叶需选用生长期满三年的叶片，确保韧性及独特香气；糯米则选用优质品种，洗净后用微量精盐、生油拌匀。
包裹技法：采用直径约10厘米的圆柱形包裹法，封口处呈一字平口特征，用圆水草绑扎紧实。
煨煮工艺：将粽子置于特制陶瓮或大糖缸中，以谷糠生火连续煨煮十小时以上，使得糯米充分吸收植物香气。
3. 传承与保护
非遗认证：2009年入选广东省级非物质文化遗产名录，并通过《舌尖上的中国》《味道中山》等节目推广。
传统吃法：分食时遵循“永不落空”口诀，象征家族团结；端午节午时搭配五彩豆粥食用，增添节日氛围。
创新与发展：部分商家创新加入瑶柱、冬菇等食材，并衍生出生煎、芝士焗等多样化食用方式。
4. 现状与挑战
传承群体老龄化：掌握全套工艺者多为60岁以上长者，青年传承群体尚未形成规模。
产业化程度低：尽管芦兜粽在中山地区享有盛誉，但产业化程度较低，市场影响力有限。
制作工序复杂：从采叶、去刺、烫煮到包裹、煨煮，每一道工序都需精心操作，难以大规模机械化生产。